Chi non conosce il baccalà? È stato per secoli il pesce dei poveri, quello imposto dalla Chiesa per osservare il digiuno. Ma com’è possibile che un pesce tipico dei mari del Nord sia giunto sulle nostre tavole? E come mai risulta essere uno dei piatti tipici delle regioni italiane costiere?
Per quanto possa essere un prodotto così vicino alle nostre tradizioni culinarie, il baccalà non viene dai nostri mari, e neanche da quelli vicini: il vero baccalà viene da molto lontano, da zone fredde, dove il pesce trova il suo habitat naturale. Nel mar Mediterraneo esiste un altro tipo di merluzzo che non è quello bianco; il pesce che vive nei nostri mari è in realtà il nasello, una specie che fa parte dello stesso ordine del Gadus Morhua, ovvero del merluzzo nordico. Sono pesci che abitano le acque fredde sia dell’Atlantico che del Pacifico; la maggior parte del pesce che viene poi trasformato in baccalà e stoccafisso viene pescato nei mari del nord Europa, nella zona compresa tra Islanda, Danimarca e Norvegia ed una piccola parte viene invece dal Canada, dalla penisola di Terranova.
La storia ci racconta di grandi navigatori Portoghesi, Spagnoli, Veneziani e Genovesi, ma prima ancora di Vichinghi, Inglesi e nordici in generale. Solo nei periodi di riproduzione vanno alla ricerca di acque più miti e a ciò contribuisce la Corrente del Golfo che nella Norvegia del nord, tra gennaio e febbraio, rende la temperatura più mite e i merluzzi vi si dirigono in massa per deporre le uova.
Appena pescati i pesci vengono eviscerati e lavati, quindi portati a terra dove prosegue l’operazione di pulitura, selezionati in base al peso e infine quelli destinati a stoccafisso vengono legati, due alla volta, e appesi alle rastrelliere. Qui rimangono circa tre mesi esposti all’aria nordica dove perdono il 70% della loro umidità. Le nazioni che ne consumano di più sono il Portogallo e l’Italia, la più attenta anche alla qualità del pescato. La differenza quindi tra stoccafisso e baccalà è che uno viene essiccato all’aria (stoccafisso) mentre il baccalà è merluzzo che viene conservato sotto sale, ma entrambe sono sempre merluzzi
Lo stoccafisso è disponibile solo tre mesi l’anno, il baccalà, invece, tutto l’anno. Lo stoccafisso è considerato più pregiato del baccalà per il suo maggiore costo dovuto alla sua limitata produzione.
In Italia giunge nel XVI secolo anche se è conosciuto già molti decenni prima. Pietro Querini, nobile veneziano al comando di una nave da trasporto merci parte da Creta nel 1431 e imbarca molti prodotti da vendere o scambiare durante il viaggio.
Una tempesta coglie Querini e il suo equipaggio in Atlantico e i superstiti approdano a nord della Norvegia presso le isole Lofoten, dove restano più di cento giorni prima di tornare a Venezia. In questo modo apprendono l’uso di trattare il merluzzo da parte dei pescatori locali. Il resoconto del viaggio viene depositato da Querini presso le autorità della Serenissima ma dovrà passare più di un secolo prima che si inizi l’importazione.
Il via sarà dato dalla chiusura del Concilio di Trento (4 dicembre 1563) che stabilisce il calendario delle giornate di astinenza e di magro: i venerdì, le Vigilie, la Quaresima, ovvero circa 150 giorni l’anno. Ciò provoca una spasmodica ricerca di qualcosa di sostanzioso che potesse sostituire la carne. L’arcivescovo di Uppsala, Olaf Mansoon, pubblica un libretto intitolato “Historia delle genti e della natura delle cose settentrionali” che aveva lo scopo, fra l’altro, di far sapere che proprio dai Paesi del Nord Europa poteva venire ai cristiani un aiuto per osservare con più diligenza i nuovi precetti, inizia così l’importazione del merluzzo essiccato.
Il prodotto in Italia è accolto con entusiasmo per il basso costo e per l’alto grado di nutrizione, non disprezzabile poi la possibilità di trasportarlo con facilità nella cambusa delle navi. Le regioni che più ne saranno gastronomicamente coinvolte, oltre al Veneto, sono la Liguria, la Toscana, il Lazio, la Campania, la Calabria e la Sicilia. Nasce un problema diciamo così di nomenclatura poiché il nome del merluzzo lavorato porta con sé nomi settentrionali non facilmente traducibili per noi latini. Nascono così Merluzz, Bacalà, Stochefiscie o Stocche, Stocco, Stoccu, Pescestocco, Piscistoccu, Baccalà, Bertagnin, Bertagnì e così via. A Venezia si preferisce chiamare lo stoccafisso “baccalà”, anzi bacalà con una sola C. Lo spiega bene lo storico, agronomo e senatore Luigi Messedaglia (1874-1956) che scrisse:
“Oggi è provato che baccalà anziché derivare dal basso tedesco, come è stato sostenuto, è né più né meno l’italianizzazione della parola spagnola bacalao; e baccalà è una delle tante parole che ci è venuta dalla Spagna al tempo del suo predominio in Italia. La voce baccalà e la merce correlativa non diventeranno d’uso comune in Italia che nel pieno Seicento. La denominazione di stoccafisso, venutaci dal tedesco Stocfish, è di introduzione in Italia relativamente recente.”
Che la lingua spagnola abbia influenzato la parlata veneziana riguardo questo pesce ce lo conferma il nome dato alla più raffinata preparazione gastronomica che i veneziani abbiano saputo ottenere dallo stoccafisso, vale a dire il baccalà mantecato, dove anche l’aggettivo è tratto dallo spagnolo, e una corretta traduzione italiana dovrebbe dunque essere crema di stoccafisso.
Resta il fatto che nella Repubblica Veneta e nei territori a lei collegati da Venezia fino a Brescia, Bergamo e Crema il merluzzo salato si chiami bertagnin o bertagnì. L’ipotesi più accreditata pare sia quella che lo fa derivare da un noto importatore di Livorno che di cognome faceva Bertagnin. Ancora oggi a Genova è molto apprezzata la qualità, detta bertagnino, riferita al suddetto importatore
Le caratteristiche nutritive del merluzzo (baccalà o stoccafisso) sono interessanti: 100 g di stoccafisso ammollato contengono grammi: 78,40 di acqua; 20,70 di proteine, 0,90 di grassi, 20 mg di calcio, 200 di fosforo, vitamine del gruppo B e solamente 91 Kcal.
Oltre alla sua importanza storica e alle tradizioni culinarie, il baccalà offre anche numerosi benefici per la salute. È ricco di proteine, vitamine e minerali essenziali. È anche una fonte di acidi grassi omega-3, noti per i loro effetti positivi sul cuore e sul cervello. Inoltre, il baccalà può essere cucinato in molti modi diversi: fritto, bollito, al forno o in umido. Questa versatilità culinaria contribuisce alla sua popolarità e alla sua presenza nella cucina italiana.
Quindi il motivo per cui lo troviamo come uno dei piatti tipici in molte regioni costiere italiane è dovuto proprio agli scambi commerciali marittimi e costituiva uno degli alimenti di più facile conservazione, trasporto nonché altamente nutritivo, poi arricchito con i prodotti tipici della zona (cipolla, patate, pomodori, olive, capperi, etc..)
Una curiosità: la scoperta dell’attuale Groenlandia, sembra sia dovuta proprio alla necessità di questo pesce di vivere in acque fredde (e riprodursi in quelle più miti). Il merluzzo rappresentava uno degli alimenti principali dei vichinghi, ma nell’era dell’Optimum climatico (800-1300 dC) le acque norvegesi erano più calde e il ghiaccio marino praticamente non esisteva più per buona parte dell’anno (una situazione ben peggiore di quella attuale). Le acque si impoverirono del pesce e i vichinghi seguirono i banchi di merluzzo che erano in cerca di acque più fredde verso ovest. Fu così, navigando verso ovest, in un mare deglaciato che i vichinghi scoprirono un terra allora verde: Gronland (terra verde). Sembra poi che fu Erik il rosso, esiliato dall’Islanda, che la popolò nel 982d.C.
Dal merluzzo si ricava anche l’olio di fegato di merluzzo, rinomato per la sua ricchezza in grassi polinsaturi (in particolare omega 3) associati a proprietà antidolorifiche, antinfiammatorie e anticoagulanti. La sua assunzione viene per esempio proposta per combattere colesterolo e trigliceridi alti, i problemi renali associati al diabete, la pressione alta, le malattie cardiache, l’artrosi, la depressione, il lupus eritematoso sistemico, il glaucoma e l’otite media (maggiore informazioni su www.my-personaltrainer.it/integratori/olio-fegato-merluzzo.html)
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