LE UOVA

Se c’è un cibo di cui si dice tutto e il contrario di tutto queste sono le uova. Infatti, se da un lato sono tra gli alimenti più comuni e diffusi al mondo, dall’altro rappresentano per molti, soprattutto per chi sta seguendo una dieta dimagrante, un vero e proprio cibo tabù perché sono viste come una temibile fonte di grassi e colesterolo. Per anni i medici per primi hanno insistito con la necessità di limitare i cibi ricchi in colesterolo e le uova sono state incluse nella lista. Così un numero enorme di persone si è privato di un alimento nutriente e poco costoso.

Personalmente sono cresciuto con la convinzione, indotta dai genitori (che comunque seguivano le indicazioni dei medici a cui si rivolgevano allora) che si potevano mangiare al massimo 2 uova al giorno e comunque non più di 4 a settimana; quantità superiori avrebbero inciso sul colesterolo e su tutto quello che comportava un valore elevato di tale parametro. Una convinzione che ha condizionato la mia alimentazione fino a qualche anno fa, preferendo i carboidrati a un eccesso di proteine e colesterolo. Un errore madornale! Qualche dubbio mi è venuto quando in alcune trasmissioni hanno monitorato alcune persone ultracentenarie e, tra queste, una donna sarda che confessava che la sua alimentazione quotidiana si basava sul consumo di verdure e uova, tante uova, e pochi carboidrati, quasi assenti nella forma di farine e derivati. Quindi tutte queste proteine da uova ingerite non erano così dannose! Inoltre le proteine non sono tutte uguali: alcune di esse hanno una composizione di aminoacidi che le rende più facilmente utilizzabili dal nostro organismo. In termini tecnici si dice che queste proteine hanno un valore biologico più elevato. Le proteine contenute nell’uovo sono in effetti di ottima qualità e hanno un valore biologico tra i più alti, se non il più alto. E per quanto riguarda il colesterolo? L’uovo ne è di certo ricco ma le lecitine contenute nel tuorlo favoriscono l’attività delle HDL, cioè del colesterolo “buono”. Bisogna anche considerare che il colesterolo che si misura nel sangue non è direttamente connesso a quello che si trova negli alimenti come le uova ma viene formato dal fegato anche a partire da zuccheri e cereali raffinati. Inoltre, un singolo uovo in media contiene circa due grammi di grassi, una quantità di certo limitata rispetto ad altre fonti di proteine animali.

Un recentissimo studio (www.mdpi.com/2072-6643/15/12/2657) voleva esplorare gli effetti protettivi del consumo di uova sulla steatosi epatica (il cosiddetto fegato grasso). Il campione di ricerca comprendeva 980 persone di età superiore ai 60 anni e i risultati sono stati sconvolgenti: il consumo di uova gioca un ruolo protettivo contro la steatosi! Lo studio non lascia spazio a dubbi: “il ruolo protettivo delle uova è stato ampiamente dimostrato”. Quindi tutte quelle dicerie che ci hanno raccontato finora, ovvero che attribuivano all’uovo di essere uno degli alimenti che fornivano al corpo umano colesterolo cattivo, sono NON vere!

Le uova sono un super-food e contengono moltissime sostanze antinfiammatorie: vitamina E, A, D, il gruppo B, Omega 3, Selenio, Calcio,  Iodio, Luteina Colina,….Grazie a tutti questi antiossidanti le uova, soprattutto il tuorlo (la parte gialla, yolk in inglese) riducono l’infiammazione e fanno calare il colesterolo LDL, alzando invece l’HDL. Le proteine dell’uovo, inoltre fanno anche alzare il livello di Glutatione (un antiossidante naturale prodotto dall’organismo stesso)  e il superossido-dismutasi o SOD (una classe di enzimi metallici che giocano un ruolo chiave nel processo di antiossidazione delle cellule)

Un altro studio clinico ha dimostrato che mangiare 2 uova al giorno ha comportato un aumento del colesterolo HDL, quello buono per intenderci.

Ricordiamo che il cervello è costituito per il 25% di colesterolo, mentre costituisce ben il 97% del cristallino.

Ho letto che è importante anche il metodo di cottura delle uova: occorre infatti tenere presente che l’albume (la parte bianca) va cotto bene per disattivare una proteina detta avidina che riduce l’assorbimento di alcune vitamine come la biotina, mentre il tuorlo  va cotto poco perché ricco di acidi grassi sensibili alla temperatura. Il cosiddetto uovo a  occhio di bue o la coque sembrano quindi i metodi di cottura migliori.

Importante è anche la scelta delle uova, o meglio della loro provenienza. Il caso migliore è quello di uova da galline allevate a terra in modo naturale (uova cosiddette biologiche).

Esiste un codice al riguardo che per legge deve essere posto su ogni confezione di uova. In realtà c’è un codice numerico, indice della tipologia di allevamento, e un codice alfabetico, indice della categoria  e poi la misura delle uova.

TIPOLOGIA DI ALLEVAMENTO

0 = Uova da agricoltura biologica

Uova da agricoltura biologica: è soggetta alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’ aperto

1 = Uova da allevamento all’aperto

Allevamento all’aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno  (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento) e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi.

2 = Uova da allevamento a terra

Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all’interno di esso, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.

3 = Uova da allevamento in gabbia

Allevamento in gabbia (batteria): galline allevate in un ambiente confinato, depongono  le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta.

CATEGORIE

Categoria A, uova fresche o extra fresche

Alle uova di categoria A può essere aggiunta la dicitura extra quando presentino particolari caratteristiche di freschezza (camera d’aria inferiore a 4mm) garantite da una frequenza di raccolta maggiore e una più rapida commercializzazione. Tali uova infatti vengono consegnate giornalmente ai centri di imballaggio e possono mantenere la dicitura A extra fino al settimo giorno dalla data di imballaggio o fino al nono giorno dalla deposizione, dopo di che perdono la qualifica di extra.

Categoria B, uova di seconda qualità o conservate

Categoria C, uova declassate e destinate all’industria alimentare

MISURA O CALIBRO

XL   – Grandissime: 73 g e più

 L     – Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g,

 M    – Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g,

 S     – Piccole: meno di 52 g,

l’uovo centenario

L’uovo centenario è una specialità gastronomica che arriva dalla Cina di epoca Ming (almeno 5 secoli fa). È frutto di una fermentazione (della durata di poco più di 3 mesi) in una soluzione a base di acqua, sale, carbone e ossido di calcio, che gli conferisce un colore nero trasparente e una consistenza gelatinosa. Non è decisamente un alimento che si mangia con gli occhi, ma i cinesi lo considerano una vera prelibatezza. L’appellativo di “centenario” indubbiamente è evocativo e attira la curiosità di molti, che si domandano come effettivamente possa essere “centenario” un prodotto di così facile deperimento, che in casa dobbiamo essere veloci a consumare prima che sia troppo tardi. Tranquilli, l’uovo in questione non ha travalicato nessun secolo ma ha trascorso un periodo di poco superiore ai tre mesi in una soluzione particolare sopra descritta. Il bianco, cioè quello che un tempo era l’albume, per effetto della fermentazione diventa nero, mentre il tuorlo si fa tra il verde scuro e il grigio opaco. L’odore da alcuni viene definito quasi spaventoso, tra il sulfureo e il marcio, e nonostante al palato sappia più di uovo di quanto non lo sembri all’occhio di certo non incontra il favore, e il gusto, della massa. Almeno in Occidente. Nella sua interezza l’uovo si può mangiare o in “purezza”, oppure all’interno di minestre, zuppe o, ancora, accompagnato dal tofu: secondo una leggenda cinese consumandone solamente uno si allungherebbe la vita di 7 anni.