Quando dici “pizza” pensi subito all’Italia e in particolare a Napoli. Nel mio “girovagare” per il mondo, però, ho notato che una sorta di pizza è presente in tutti i popoli dell’area mediterranea e del medio oriente: dalla classica pizza, alla focaccia, dalla pinsa, alla pita greca e del medio oriente, dalla “coca” spagnola, alle varie forme di piadina (non solo romagnola), al batbout marocchino alle varie schiacciate di vari popoli del Maghreb. Ma tipi di “pizze” le troviamo anche in Cina, col nome di “bing”, in India e in Iran, col nome di “naan”, poi abbiamo anche “roti”, “atta” fino al “casabe” delle zone caraibiche e del Brasile. Insomma l’antenato della pizza attuale, fatta con acqua e farina cotta su pietra è presente sin dall’antichità. Alcuni archeologi italiani e francesi hanno trovato in Sardegna tracce evidenti di cottura del pane risalenti a oltre 7000 anni fa e, secondo alcuni, si trattava di pane lievitato (forse l’antenato del pistoccu e del carasau) . Altri fanno risalire l’utilizzo del lievito agli antichi egiziani, avvenuto per caso. Nella terra del Nilo e delle Piramidi si ha prova dell’esistenza di tecniche di panificazione di elevata fattura grazie anche all’utilizzo del lievito. Secondo racconti, la scoperta di esso avvenne durante un’inondazione del famoso fume che ha colpito e allagato un deposito contenente sacchi di farina. La conseguenza fu la nascita di una pasta acida che non fu disdegnata dai lavoratori, anzi, da quel momento essa venne usata per fare il pane, e con ottimi e insperati risultati. Impastare era un rito magico, più precisamente un inno agli dèi, riponendo molte speranze nella riuscita positiva dell’impasto. Infatti prima di ogni impasto la ciotola, che serviva a contenere la miscela durante la lavorazione, doveva essere benedetta con acqua sacra dai sacerdoti. Si inneggiavano lodi alla dea gatto Bastet e al dio Amon affinché l’impasto avesse una eccellente riuscita ed evitare future carestie.
Le tecniche egizie della panificazione furono tramandate nei secoli ed in ogni punto del mondo arginando la (triste) distruzione dei libri di “chimica” provenienti dalla terra del Nilo per opera dell’imperatore romano Diocleziano. Ed è egiziana il primo prototipo di pizza, vicina alla versione attuale. Sembra infatti che durante i compleanni dei faraoni, i panettieri preparavano in loro onore una versione di pane molto più schiacciata e tonda condita alla fine con erbe aromatiche. Qui nacque un pezzo di storia della pizza che va a legarsi poi con le culture mesopotamiche, greche e romane. Proprio dal termine greco pita e latino pinsere (schiacciare) potrebbe nascere la parola pizza. Ma abbiamo altre testimonianze storiche:
- nel VI secolo a.C., i soldati persiani, nel periodo di Dario il Grande, cuocevano una focaccina con formaggio e datteri sugli scudi da battaglia;
- nell’antica Grecia, i cittadini producevano un pane piatto chiamato plakous (πλακοῦς) che era aromatizzato con condimenti come erbe, cipolla, formaggio e aglio;
- un primo riferimento a un cibo simile a una pizza si trova nell’Eneide (intorno al 19 a.C.): nel libro VII, Enea e i suoi uomini ricevono un pasto che include torte rotonde (come il pane pita) condite con verdure cotte.
Nella Napoli del XVI secolo, una focaccia di galette veniva comunemente chiamata pizza. Conosciuto come il piatto per i poveri, veniva venduto per strada e conobbe in fretta un gran successo, fino a diventare un piatto amato anche dai nobili borbonici. Ne esistevano già diverse varianti: la “mastunicola“, preparata con basilico, strutto, formaggio, e pepe, e la pizza ai “cecinielli“, ossia preparata con minutaglia di pesce. La prima vera unione tra la pasta e il pomodoro avvenne a metà del Settecento (ricordiamo che il pomodoro fino al 1500 non esisteva in Europa) e all’inizio venne accolto con diffidenza perché considerato velenoso. L’antica focaccia di origine popolare, che conquistava il palato di ogni classe sociale, iniziò ad essere venduta dai fornai del Regno borbonico e consumata per strada, dando vita ad uno dei primi esempi di street food. E l’origine della pizza attuale? Una storia spesso raccontata sostiene che l’11 giugno 1889, in onore della regina consorte d’Italia, Margherita di Savoia, il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito creò la “Pizza Margherita”, una pizza guarnita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori nazionali dell’Italia come sulla bandiera.
In realtà, la Margherita esisteva già da diversi decenni: viene descritta in un libro del 1866 insieme alla Marinara (cibo preferito dai pescatori al rientro dal lavoro) e al Calzone e in un’altra pubblicazione del 1830 si parla di una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico. La pizza rimase tipicità napoletana, e attrazione turistica per la città partenopea, fino agli inizi del ‘900, quando iniziò lentamente a diffondersi anche nel resto dello stivale.
Tuttavia, non arrivò al settentrione se non alla fine del secondo dopoguerra, così come nel resto del mondo, complici i forti flussi migratori che dalla Campania spinsero moltissime persone a cercare fortuna in altri stati e continenti. Quella che conosciamo oggi è quindi l’evoluzione di un alimento dalle origini antiche che affonda le sue radici nel passato. È divenuta il simbolo per eccellenza della gastronomia italiana, un’ambasciatrice famosa e apprezzata in tutto il mondo, a tal punto che l’arte del pizzaiuolo napoletano nel 2017 è stata riconosciuta Patrimonio immateriale dell’Umanità dall’Unesco, mentre dal 5 febbraio 2010 la pizza è ufficialmente riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall’Unione Europea.
Ovviamente sempre a Napoli risiede la più antica pizzeria del mondo, sembra inaugurata nel 1830, e si trova nel centro storico, all’inizio del Decumano Maggiore: è l’antica pizzeria di Port’Alba. Prima di tale data la pizza veniva venduta tramite ambulanti che con i loro carretti andavano in giro per la città, costituendo così, come abbiamo detto, il primo esempio di street.
Mentre la pizzeria più bella del mondo (o almeno tra le più belle) si trova a Roma, ma sempre condotta da un artigiano napoletano della pizza, Vincenzo Coccia. Il locale si chiama VICO e si trova a piazza Rondanini, a poche decine di metri del Pantheon (e anche la pizza è ottima). L’edificio che ospita questa pizzeria risale ai primi del 1500, costruito sui resti delle terme di Nerone. Il locale dispone di due sale con i soffitti impreziositi da affreschi risalenti, guarda il caso , al periodo della prima tipologia di pizza a Napoli, ovvero alla metà del 1500, mentre le pareti laterali sono impreziosite da una boiserie dei primi del ‘900 e altre opere d’arte.
La pizza si presta a essere condita in mille modi; quando ero più “ giovane” ne esistevano poche versioni: bianca, rossa, marinara, margherita, ai funghi e poche altre. Oggi i pizzaioli si sbizzarriscono sia con gli impasti (vari tipi di farine a cui uniscono vari cereali o spezie) che con i condimenti, spesso associati e combinati tra loro (varie tipologie di funghi, di salumi, di formaggi, pesce e persino frutta!). Ma con il proliferare dei gusti e della diffusione dell’alimento, è peggiorata la qualità degli ingredienti (farine troppo raffinate /lavorate, mozzarelle industriali insapori, salse di pomodoro “acquose” e via dicendo) e il nostro stomaco spesso ne risente con bruciori, difficoltà di digestione e arsura prolungata (troppo sale!). Dal punto di vista nutrizionale, la pizza è un concentrato di carboidrati e sali minerali come calcio, fosforo e potassio, oltre ad essere un alimento ricco di sodio (vedere articolo sulle proprietà della pizza (link)
Nel seguente link https://www.meteogourmet.it/la-pizza-secondo-andrea/ invece trovate la ricetta, ampiamente documentata, della pizza di Andrea Sabbatini, un appassionato di questo alimento che ha studiato i procedimenti corretti, i giusti ingredienti e le farine più idonee per fare anche a casa una pizza di qualità, anzi di alta qualità, migliore di quella presentata da molte pizzerie.
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