Mi sono casualmente imbattuto su un libro del 1996 che avevo in casa non in bella vista e che riguarda salute, bellezza e cucina: tante ricette per vivere bene con l’aiuto delle piante. E’ un tomo di oltre 450 pagine e, ovviamente non riporterò tutto, ma solo le caratteristiche di alcune piante/frutti di comune utilizzo nei nostri piatti. Sono riportate anche delle ricette, ma di quelle ne darò un cenno senza descrizione. L’argomento sarà trattato con più pubblicazioni.
- AGLIO
E’ una pianta erbacea, perenne, alta fino a 50 cm. Ha un fusto sotterraneo formato da bulbilli (gli spicchi) rivestiti da un involucro roseo cartilagineo e racchiusi tutti in un involucro comune, più esterno, di colore biancastro. Le foglie sono nastriformi, esterne al terreno e alte fino a 50 cm. e sono di colore verde. I fiori sono bianchi riuniti in un’ombrella portata da un’asse fiorale alto fino a 80 cm.
Originario dell’Asia, l’aglio è coltivato in tutte le zone temperate. si riproduce interrando i bulbilli a circa 30 cm di distanza l’uno dall’altro da gennaio a marzo, in un terreno ben concimato, piuttosto soffice, arenoso e permeabile, poichè una eccessiva quantità d’acqua, specie se stagnante, ne provocherebbe la marcescenza.
L’aglio, i cui resti sono stati trovati anche in alcune caverne preistoriche, era conosciuto dai Sumeri già 5000 anni fa, ma nessuno, nell’antichità l’amò quanto gli antichi egizi. Aveva un certo valore, tanto che 7kg. di questo tubero bastavano per acquistare un giovane schiavo. Presso i Greci e i Romani era cibo abituale di atleti e soldati poiché si credeva sviluppasse forza e aggressività. Le levatrici invece lo appendevano nelle stanze del parto per salvaguardare i neonati da malattie e sortilegi. ma fu soprattutto durante il medioevo che la superstizione popolare assegnò all’aglio la virtù di proteggere dal malocchio, dal morso dei vampiri e da quelle “malattie” provocate da spiriti maligni (le malattie mentali).
PROPRIETA’
Alla pianta sono attribuite poteri afrodisiaci ma anche un elevato potere disinfettante. Tale proprietà si rilevò molto utile durante la I^ guerra mondiale quando i medici delle armate britanniche, francesi e russe trattarono con un estratto di aglio le ferite infette dei soldati (sostituito poi dalla penicillina). I composti solforati contenuti nell’aglio sono responsabili della formazione del tipico odore, in particolare l’allicina: questa viene liberata quando l’enzima allinasi agisce sull’alliina, un composto incolore ed insapore che rappresenta il componente principale della droga fresca.
L’aglio sprigiona il suo odore caratteristico ogni volta che viene “danneggiato”, per esempio durante la masticazione, il taglio, oppure la spremitura; questo è il motivo per cui gli spicchi interi non hanno odore. L’allicina è un notevole antibiotico, il cui forte potere inibente su numerosi tipi di batteri (tra cui quelli responsabili del tifo) venne notato già nel 1858 da Louis Pasteur. Oltre all’allicina, l’aglio contiene altre sostanze antibatteriche come la garlicina, è ricco di sostanze minerali e oligominerali, quali magnesio, calcio, fosoforo, iodio e ferro: sono inoltre presenti tracce di zinco, manganese, selenio e vitamina C (ma solo nell’aglio fresco), provitamina A, vitamine B1-B2-PP.
Tra le numerose proprietà ascritte all’aglio c’è quella di donare alla pelle un aspetto sano e di favorire la crescita dei capelli; tale effetto è dovuto alla presenza dell’acido fitinico, che da un lato lega le sostanze minerali e dall’altro può essere trasformato inositolo, una sostanza simile alle vitamine in grado di stimolare la crescita cellulare.
L’aglio contiene anche alcaloidi che svolgono un’azione simile a quella dell’insulina, ovvero contribuisce ad abbassare il livello di glicemia nel sangue: per questa ragione l’aglio è considerato un valido supporto nelle terapie contro il diabete e in altre malattie legate al metabolismo degli zuccheri. L’aglio rafforza il sistema immunitario e agisce come potente battericida su tutto l’organismo; è un potentissimo vermicida, un regolatore della pressione arteriosa, riduce il rischio disclerosi delle arterie, previene l’aggregazione piastrinica (di conseguenza la formazione di trombi), regolarizza il colesterolo e trigliceridi nel sangue.
Una delle proprietà più importanti e interessanti dell’aglio, come già detto, è quella riguardante la sua caratteristica funzione antibiotica: è infatti un valido antibiotico da utilizzare nei casi i cui la flora batterica intestinale sia stata alterata da cure precedenti. A differenza degli antibiotici di sintesi, l’aglio non solo non attacca la flora batterica saprofita, ma ne favorisce addirittura il ripristino. Un’altra proprietà dell’aglio è quella di proteggere dai pericolosi metalli pesanti, sostanze molto dannose che entrano nell’organismo attraverso smog, frutta e ortaggi contaminati; gli organi maggiormente colpiti dai metalli pesanti sono i polmoni, i reni, il fegato e il sistema nervoso, con effetti che vanno dal sintomo immediato sino a manifestazioni patologiche a distanza di diversi anni. In che modo agisce l’aglio in questo senso? Si comporta da chelante: in pratica, i composti solforati presenti tra le molecole dell’aglio si legano stabilmente alle molecole di mercurio, piombo e cadmio presenti nell’organismo, che in questo modo vengono eliminate con facilità.
L’AGLIO IN CUCINA
Le varietà in cui questo bulbo può nascere sono moltissime, a iniziare dal colore: lo possiamo infatti trovare, bianco, rosso e rosa. In Italia il più diffuso è l’aglio bianco, soprattutto quello piacentino (sodo e piccante, è detto il “re dell’aglio” per la sua ottima resa), ma meritano una menzione anche l’aglio bianco napoletano (quello che, raccolto in folcloristiche trecce, appare in tante cartoline del capoluogo campano); quelli del Piemonte, per esempio l’aglio di Caraglio; l’aglio di Vessalico, in Liguria. Un caso a parte è l’aglione della Val di Chiana, che dà bulbi enormi ma dal gusto tenue (assaggiate i pici all’aglione, non ve ne pentirete).
Fra i rossi, ottimo quello di Sulmona: spicchi piccoli, aroma intenso, gusto deciso. O quello di Nubia, ingrediente fondamentale del pesto alla trapanese; o ancora quello maremmano, che invece dà il meglio sulle bruschette. L’aglio rosa è il più facilmente abbinabile, perché il suo gusto delicato e aromatico non prevarica quello degli altri ingredienti. L’aglio rosa di Nicastro, insieme a qualche peperoncino o a una bella manciata di mollica tostata, è ottimo sulla pasta, meglio se spaghetti
E l’aglio nero? È sempre aglio bianco, ma fermentato. Inventato in oriente qualche decina di anni fa, il procedimento è ormai stabilmente arrivato in Italia e sta dando ottimi risultati con le varietà nostrane. L’aglio nero ha un gusto sapido e maturo, ma al contempo è digeribile e leggero e quindi adatto a tutti.
Per la scelta, prestate attenzione alla consistenza dei bulbi: devono essere sodi e non mollicci, né germogliati. Devono anche presentare un colore uniforme, senza macchie scure o ingiallimenti. Per quanto riguarda l’olfatto, evitate i bulbi che sanno di chiuso o di muffa. Inoltre, ricordate che l’allicina si sprigiona solo quando gli spicchi vengono danneggiati, tagliati o spremuti: il bulbo intero deve essere inodore e non rilasciare aromi intensi. A casa, l’aglio si conserva in luoghi freschi e secchi, meglio se al buio e in contenitori traspiranti. In cucina l’aglio può avere mille utilizzi, a ognuno dei quali corrisponde un particolare risultato. In linea di massima, l’aglio crudo ha un sapore molto più intenso e bruciante di quello cotto, ma anche in questo secondo caso ci sono diversi livelli di intensità. Per esempio, gli spicchi si possono mettere in padella, dopo averli leggermente schiacciati, ancora con la buccia: è l’aglio in camicia, metodo che consente di ottenere un profumo delicato e non troppo invasivo. Più deciso sarà il gusto rilasciato dallo spicchio senza buccia, che può essere tolto a un certo punto della cottura o, invece, lasciato nel piatto. Se volete tritare l’aglio per un soffritto, o spremerlo per una salsa, o ancora ridurlo a lamelle per decorare un piatto, ricordate di eliminare l’anima (quel filamento verde che coincide con la parte della pianta che crescerà se piantato, ossia il germoglio interno), che è la parte meno digeribile.
Gli spicchi d’aglio interi possono essere marinati con erbe, aceto e vino e quindi conservati in un barattolo a chiusura ermetica: così trattati perdono la loro asprezza e diventano quasi dolci, ideali per essere stuzzicati durante un aperitivo. Cotti nel latte o al forno, in un cartoccio, possono invece venire ridotti in purea e usati per aromatizzare salse, risotti, zuppe e così via.
In ogni caso, un piccolo consiglio: per eliminare l’aroma persistente che l’aglio può lasciare in bocca, potete mangiare un paio di chicchi di caffè o semi di finocchio, o ancora una mela, oppure bere un bicchiere di latte intero.
numerosi sono i piatti in cui si usa l’aglio, in vari modi: dal pesce, alla pasta, a insaporire la bruschetta, la bagna cauda piemontese, il pesto genovese e tanti altri. Insomma un elemento essenziale nella cucina italiana!
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