I prodotti ittici sono importanti per la nostra dieta e abitudini alimentari sia per il buon rapporto in termini di valore nutrizionale che per la qualità degli elementi in essi contenuti, necessari al fabbisogno giornaliero individuale. I valori nutrizionali delle varie specie sono diversi dipendendo sia dalle caratteristiche proprie delle specie cui appartengono, sia alla variabilità delle condizioni ambientali. Essendo costituiti principalmente da acqua (66-68%), glucidi (0.3-0,5%), sali minerali (0,8-2% quali sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro e magnesio), vitamine (A, D, B1, B2, B12, K, E) e proteine nobili (15-24%), ovvero principi nutritivi che l’organismo deve assumere attraverso l’alimentazione o integratori perchè non è in grado di autoprodurli, differiscono dalle altre fonti proteiche animali soprattutto per la componente lipidica (0,5-22%). Sono inoltre ricchi di acidi grassi insaturi e polinsaturi, cioè di quei grassi utili a stabilizzare e abbassare naturalmente il livello di colesterolo. inoltre i prodotti ittici contengono iodio, indispensabile per il corretto funzionamento della tiroide e, di conseguenza, per il sostentamento e bilanciamento di tutto il metabolismo corporeo. Riassumendo, un consumo regolare di pesce ha effetti importanti per la salute in quanto:
- contribuisce a ridurre il rischio di malattie circolatorie e cardiache,
- favorisce il normale sviluppo fetale (gli omega3 presenti sono fondamentali per lo sviluppo di occhi e cervello),
- migliora la funzione visiva e protegge la pelle dall’invecchiamento precoce,
- stimola il funzionamento della tiroide.
Tra le diverse specie ittiche, assume particolare rilevanza quello che comunemente viene definito “pesce azzurro” avendo una maggiore percentuale di omega3 rispetto agli altri pesci ma anche quantitativi maggiori di calcio, iodio e ferro. Di norma rientrano in questa categoria pesci di piccole dimensioni che hanno la caratteristica colorazione tendente al blu/verde e argentata nella parte ventrale. Pur se differenti per forma e dimensioni possono rientrare in tale categoria anche il tonno e il pesce spada.
Il consumo del pesce azzurro ha origini antichissime: già nella Roma imperiale veniva utilizzato per preparare il Garum, una salsa di sgombri sardine e acciughe,e anche s snobbato nell’alimentazione dei nobili, ha sempre avuto un ruolo da protagonista nella dieta quotidiana delle comunità costiere meno abbienti e dei pescatori. Dal XVIII sec., anche grazie al perfezionamento delle tecniche di conservazione, queste specie ittiche diventano di consumo comune anche presso le popolazioni dell’entroterra ( un esempio è il Piemonte, lontano dal mare ma dove l’acciuga è un elemento principe dei loro piatti tipici). Oggi è considerato una delle più importanti risorse alimentari ed un’eccellenza gastronomica. medici e nutrizionisti ne suggeriscono il consumo abituale in quanto le sue virtù benefiche sono legate soprattutto all’ottima qualità dei nutritivi contenuti, per l’elevato apporto di proteine, vitamine e sali minerali e per la digeribilità.
i pesci azzurri più comuni sono: alice o acciuga, sardina, aguglia, alaccia, sciabola, sgombro, lanzardo, costardella, sugherello,cicerello, tonno, alalunga, lampuga, palamita, pesce spada. Vediamoli singolarmente.
AGUGLIA
Comune in tutto il Mediterraneo, la sua peculiarità principale è la morfologia della testa con mandibola e mascella che si prolungano in avanti a formare una sorta di lungo becco. Ha un corpo fusiforme, molto allungato e può raggiungere i 70 cm. di lunghezza. viene pescata specie di notte e le sue carni bianche sono ottime, anche dotata di numerose spine. alla griglia o al forno sono le cotture ideali.
| calcio | 32 mg |
| ferro | 0,86 mg |
| fosforo | 217 mg |
| magnesio | 42 mg |
| manganese | 0.08 mg |
| potassio | 340 mg |
| rame | 0,06 mg |
| selenio | 0.04 mg |
| sodio | 348 mg |
| zinco | 0,52 mg |
AGUGLIA IMPERIALE
Pesce tipicamente pelagico e migratorio che può raggiungere i 2 mt di lunghezza. Ha un dorso grigio tendente al blu scuro, mentre ventre e fianchi sono più chiari. E’ una specie conosciuta nei mari italiani, particolarmente numeroso nello stretto di Messina nei mesi estivi. Le carni sono ottime e ricche di vitamine, proteine e sali minerali. Stessa tabella nutrizionale dell’aguglia semplice. 100 gr apportano 108 kcal
ALACCIA
Simile alla sardina da cui si distingue per una vistosa linea dorata che divide il colore blu-verde del dorso dai fianchi argentati, si trova nel Mediterraneo, ma raramente nei mari settentrionali quali il ligure e l’alto adriatico.
| calcio | 22 mg |
| ferro | 0,35 mg |
| fosforo | 321 mg |
| magnesio | 40 mg |
| manganese | 0.02 mg |
| potassio | 437 mg |
| selenio | 0.05 mg |
| sodio | 74 mg |
ALALUNGA
Pesce pelagico e gregario, diffuso nelle acque calde e temperate del Mediterraneo, appartiene alla stessa famiglia del tonno da cui si differenzia per le pinne pettorali che si allungano fino alla seconda pinna dorsale. Il colore è blu scuro sul dorso mentre i fianchi e il ventre sono bianchi. Ha occhi grandi e corpo fusiforme. E’ una specie presente soprattutto in Sicilia. la carne magra e bianca si presta a diverse preparazioni e viene commercializzata sia fresca che inscatolata.
| calcio | 8 mg |
| ferro | 1,20 mg |
| fosforo | 254 mg |
| magnesio | 50 mg |
| manganese | 0.01 mg |
| potassio | 252 mg |
| selenio | 0.04 mg |
| sodio | 74 mg |
ALICE O ACCIUGA
Un pesce piccolo (12-15 cm) il cui pigmento conferisce la caratteristica luce azzurro-argentea, spesso confuso con la sardina da cui si distingue sia per dimensioni (più piccolo) sia per la forma acuta del muso. E’ un pesce gregario e tende a muoversi anche con altre specie di simili dimensioni. la si può trovare anche nelle lagune, visto che tollera le acque salmastre. La pesca delle acciughe è particolarmente abbondante nel Mediterraneo da maggio a settembre. Oltre a essere un alimento importante per la nostra salute, la carne particolarmente gustosa e grassa è presente anche nella nostra tradizione gastronomica in svariate preparazioni; si vende fresca oppure conservata sott’olio o sotto sale.
| calcio | 147 mg |
| ferro | 3,25 mg |
| fosforo | 174 mg |
| magnesio | 41 mg |
| manganese | 0.07 mg |
| potassio | 383 mg |
| selenio | 0.04 mg |
| sodio | 104 mg |
CICERELLO
Il “Cicirello” è un “pesce azzurro” che a vive in mari temperati e freddi prediligendo fondi sabbiosi in cui si infossa con rapidi movimenti. È una specie gregaria che allo stato adulto si raduna in branchi notevoli sulle spiagge sabbiose in vicinanza delle coste ma può arrivare fino a 120 m di profondità. Comune in Sicilia, Calabria e Liguria, piuttosto raro nell’Adriatico settentrionale. Il corpo è allungato e subcilindrico, con muso appuntito, la mandibola è fornita di una piccola appendice conica, la bocca è grande, orizzontale, con la mascella superiore molto protrattile e priva completamente di denti in ambedue le mascelle. La pelle è liscia, priva
completamente di squame. La colorazione è azzurro-verdastra sul dorso e bianco-argentea sui fianchi. Spesso è presente una macchia nero-azzurra sulla testa. II Cicirello si nutre di zooplancton, può raggiunge la lunghezza massima di 16 cm
| calcio | 22 mg |
| ferro | 0,35 mg |
| fosforo | 321 mg |
| magnesio | 40 mg |
| manganese | 0.02 mg |
| potassio | 437 mg |
| selenio | 0.04 mg |
| sodio | 74 mg |
COSTARDELLA
Ha corpo allungato fusiforme e prolungato in un sottile becco; ha la mascella superiore più stretta rispetto a quella inferiore ed è dotato di piccoli denti. Il colore va dall’azzurro al grigio, mentre i fianchi e il ventre sono argentei. è preda prediletta di tonni, spada e merluzzi, da cui si difende saltando fuori dall’acqua. Nel periodo estivo sono particolarmente numerosi nella zona dello stretto di Messina. Non è molto sfruttato in tavola, nonostante offra carne di pregio; ottimo fritto ma anche in tegame.
| calcio | 32 mg |
| ferro | 0,86 mg |
| fosforo | 217 mg |
| magnesio | 42 mg |
| manganese | 0.08 mg |
| potassio | 340 mg |
| selenio | 0.04 mg |
| sodio | 348 mg |
LAMPUGA
Una specie migratoria presente anche nel Mediterraneo, è un grande e veloce predatore. La sua lunghezza può arrivare fino a 1 mt., talvolta anche oltre. Ha un corpo fusiforme e gli esemplari adulti hanno una sorta di gobba sulla nuca. La colorazione del dorso è azzurro-verde, i fianchi invece sono argentati e presentano piccole macchie blu e brunastre. La loro carne è saporita e molto apprezzata.
| calcio | 57 mg |
| ferro | 1,02 mg |
| fosforo | 254 mg |
| magnesio | 31 mg |
| manganese | 0.03 mg |
| potassio | 340 mg |
| selenio | 0.02 mg |
| sodio | 74 mg |
LANZARDO
Molto simile allo sgombro dal quale si distingue per l’occhio di maggiori dimensioni e la diversità della livrea che nel lanzardo si presenta con macchi e striature, ha un corpo allungato e muso appuntito. E’ presente in tutto il Mediterraneo e nel mar Nero, effettua grandi migrazioni stagionali, vive in banchi e si avvicina alla costa nei mesi estivi per la riproduzione. la sua lunghezza media è intorno ai 30 cm, ma può arrivare anche a 50-60 cm. La sua carne è bianca, morbida e un pò grassa, ha un sapore deciso e viene venduto fresc0, congelato, sott’olio e in salamoia
| calcio | 8 mg |
| ferro | 0,90 mg |
| fosforo | 264 mg |
| potassio | 358 mg |
| cloro | 170 mg |
| sodio | 144 mg |
PALAMITA
E’ un pesce pelagico simile al tonno e allo sgombro, ha il dorso di colore blu scuro con riflessi verde-azzurro e delle linee nerastre.Sul muso appuntito si osservano l’ampia bocca con denti aguzzi rivolti all’indietro e l’occhio piccolo e circolare. La palamita nuota in banchi numerosi e si nutre di acciughe, costardelle, cefali e sardine. la presenza di palamiti è segnalata dal “ribollire” delle acque dovuto agli sciami di sardine e acciughe che si agitano per sfuggire dal loro attacco. La palamita è particolarmente adatta per essere consumata cruda o marinata, come nel piatto giapponese del sushi. Non ho la tabella dei valori nutrizionali. 100 gr di palamita apportano 141,6 Kcal.
PESCE SCIABOLA O SPATOLA
Corpo allungato, schiacciato ai lati, senza squame, colore argenteo, ha una bocca provvista di numerosi denti aguzzi, la testa grande e mandibola prominente. E’ comune nel Mediterraneo e può raggiungere la lunghezza di 2 mt. La pesca del pesce sciabola rappresenta un’antica tradizione nello stretto di Messina dove esiste il mestiere dello “spadularu”. La carne di questo pesce è soda, delicata e adatta a svariate preparazioni. Ottimo fritto…assaggiato personalmente a punta Faro.
| calcio | 4 mg |
| ferro | 0,81 mg |
| fosforo | 263 mg |
| magnesio | 27 mg |
| manganese | 0.02 mg |
| potassio | 288 mg |
| selenio | 0.05 mg |
| sodio | 90 mg |
SARDA
Appartiene alla stessa famiglia delle acciughe e in genere la si chiama “sarda” o “sardella” quando la si prepara fresca, sardina quando è conservata sott’olio. Di forma affusolata e slanciata, presenta una bocca grande con la mascella inferiore lievemente più sporgente della superiore. Di colore azzurro-verdastro sul dorso con fianchi e ventre argenteo-biancastri, ha una carne delicata saporita, grassa, ricca di Omega3. Per la sua abbondanza e il costo contenuto, è presente in tantissime ricette con diversi metodi di cottura.
| calcio | 382 mg |
| ferro | 2,92 mg |
| fosforo | 490 mg |
| magnesio | 39 mg |
| manganese | 0.01 mg |
| potassio | 397 mg |
| selenio | 0.05 mg |
| sodio | 115 mg |
SGOMBRO
Presente in tutto il Mediterraneo ha medie dimensioni e un corpo fusiforme caratterizzato da una colorazione azzurro-verde con striature irregolari blu scuro sul dorso e sui fianchi e ventre argentato senza macchie. Lo sgombro è un pesce gregario, vive in superficie o a media profondità e si avvicina alla. costa in primavera-estate. Si pesca prevalentemente durante le ore notturne. Ha carni bianche dal sapore forte e deciso, molto apprezzate e utilizzate nella dieta mediterranea per il valore nutritivo.
| calcio | 38 mg |
| ferro | 1,20 mg |
| fosforo | 264 mg |
| magnesio | 21 mg |
| zinco | 0.50 mg |
| potassio | 360 mg |
| selenio | 0.90 mg |
| sodio | 83 mg |
SURO O SUGARELLO
Filiforme, allungato e compresso ai lati, ha come caratteristiche principali una linea laterale evidente ricoperta da scudetti ossei, occhi grandi e mandibola prominente. La dimensione media va dai 15 ai 30 cm, ma alcuni esemplari raggiungono i 50-60 cm. Il colore tende al grigio-argentato con riflessi verde-blu e, negli adulti troviamo riflessi giallastri sui fianchi. Vive in banchi a profondità variabili tra i 50 ei 500 mt. ed è un vorace predatore.
| calcio | 125 mg |
| ferro | 0,90 mg |
| fosforo | 225 mg |
| magnesio | 31 mg |
| manganese | 0.01 mg |
| potassio | 215 mg |
| sodio | 111 mg |
TOMBARELLO
La radice greca del nome significa “piccolo tonno” e in realtà ne riassume, in piccolo, alcune caratteristiche, anche se a prima vista, livrea a parte, la forma è più simile a quella dello sgombro, dal quale si distingue specie per la pinna caudale a forma di mezzaluna. Ha il dorso di colere azzurro cupo con macchie scure, fianchi di un azzurro più vivo e ventre argenteo. Il tombarello è comune nelle acque calde di tutti i continenti e vive in profondità. le sue carni sono rosse e si possono consumare fresche o sott’olio. non ho la tabella dei valori nutrizionali a parte che è composto per circa il 72% da acqua e che 100 gr. di prodotto forniscono 120kcal.
TONNO
Vive in tutti i mari, ma sembra che quello del Mediterraneo sia tra i più pregiati. Nei mari italiani si riproduce nei mesi di giugno e luglio e si avvicina alle coste. vive in gruppi numerosi ed è un vorace predatore e si ciba di cefaloide, crostacei e altri pesci come le sardine. Ha un corpo allungato, robusto e panciuto, il colore del dorso può essere di varie tonalità di azzurro o blu scuro con fianchi argentati; può raggiungere velocità ragguardevoli, fino a 70km/h e una lunghezza di 3 mt per 450kg di peso. Il tonno è noto per essere un pesce a sangue caldo, infatti le sue carni sono irrorate da numerosi vasi sanguigni conseguenza della potente attività natatoria. E’ una delle prede preferite dagli squali che insieme alle orche, costituiscono i soli predatori da cui devono scappare. La pesca del tonno in Italia è regolamentata da un regime di quote di catture distribuite tra i vari sistemi di pesca praticati. La sua carne è eccellente, pregiata e saporita e quindi molto ricercata. Dalle sue uova si ricava la bottarga. Esistono varie specie di tonno (pinna gialla, atlantico, australe, tonno obeso, del pacifico, orientale, pinna blu e tonno codalunga); è commercializzato fresco, sott’olio, al naturale e in salamoia.
| calcio | 38 mg |
| ferro | 1,30 mg |
| fosforo | 264 mg |
| magnesio | 34 mg |
| manganese | 0.01 mg |
| potassio | 520 mg |
| selenio | 0.04 mg |
| sodio | 43 mg |
PESCE SPADA
Si trata di un pesce pelagic, massiccio ma dal corpo agile e muscoloso che può raggiungere i 4 mt. di lunghezza (spada esclusa) e i 450 kg. di peso. L spada, che rappresenta la peculiarità di questo pesce, è il prolungamento della mascella superiore e può raggiungere circa 1/3 della lunghezza totale e i suoi bordi taglienti fanno si che la spada venga utilizzata come arma di difesa e strumento di caccia. La sua colorazione è grigio ardesia o bruno-violacea sul dorso, mentre i fianchi sono argentati con riflessi bronzei e il ventre bianco. La prima pinna dorsale è lunga, alta e triangolare, le pettorali sono falciformi e la caudale è a mezzaluna, adatta al nuoto veloce. Il pesce spada è un pesce solitario e predatore, compie grandi migrazioni e, durante la fase riproduttiva tra giugno e agosto, si sposta lungo le coste del Mediterraneo meridionale, specie nello stretto di Messina, uno dei luoghi di maggiore riproduzione della specie. La caccia al pesce spada è praticata da millenni nello Stretto, anticamente con il luntre, piccola imbarcazione a rami che, seguendo le indicazioni degli avvistatori sulle alture, si dirigevano verso il pesce cstturandolo con l’arpione; oggi si usano le spadare o feluche, imbarcazioni motorizzate dotate di passarelle a prua dove si posiziona l’arpioniere guidato dall’avvistatrore situato in cima a una torre alta fino a 20 mt. La sua carne è ottima e in alcune zone del sud, viene consumata ogni sua parte (gli occhi vengono conservati sotto sale, le uova lessate, e dal fegato si ricava un olio ricchissimo di vitamina A)
| calcio | 4 mg |
| ferro | 0,81 mg |
| fosforo | 264 mg |
| magnesio | 27 mg |
| manganese | 0.02 mg |
| potassio | 288 mg |
| selenio | 0.05 mg |
| sodio | 90 mg |
Le acciughe di…..Montagna!
Attraverso l’antica Via del Sale le acciughe scoprono monti e colline: proprio attraverso strade e sentieri percorsi da contadini e mercanti le acciughe sono entrate a far parte della dieta piemontese. La Via del Sale è battuta da mercanti e contadini… Anzi più da contadini che da mercanti, perché in Piemonte proprio i contadini erano soliti partire per percorrere strade e sentieri che uniscono il Cuneese alla Liguria, per vendere i prodotti di propria produzione e acquistare sale e… acciughe. Fu proprio così che questo amatissimo pesce giunse in Piemonte. Una delle teorie più accreditate circa l’introduzione del consumo di acciughe in Piemonte afferma che furono i contrabbandieri a portarle per primi. Perché? Perché un tempo, difficile crederlo oggi, vi era un fiorente commercio clandestino di sale. Per evitare sanzioni (e conseguenze anche peggiori), i contrabbandieri coprivano il sale contenuto in casse o botti con strati di acciughe. Un’abitudine che nel tempo si perse: perché le acciughe erano diventate così apprezzate, da oscurare quasi il contrabbando di sale!
A fine Ottocento nacque un vero e proprio mestiere in Piemonte: quello dell’acciugaio (in dialetto anciuè). La Val Maira vedeva partire in inverno contadini e mercanti, alla volta di Savona. Qui, nel porto, venivano acquistati acciughe, merluzzo sotto sale e aringhe poi rivenduti nei paesini di montagna nel corso della stagione fredda. Ancora oggi Dronero omaggia quest’antico mestiere con una fiera. L’acciuga è entrata così profondamente nelle tradizioni gastronomiche piemontesi, da essere uno degli ingredienti principali di 3 preparazioni classiche: il Vitello Tonnato, la Bagna Cauda e le Acciughe in Salsa Verde. Può risultare strano che un ingrediente di mare sia così radicato nella cucina montana e collinare del Piemonte, ma tant’è e possiamo dire che alici e acciughe sono diventati i primi pesci… di montagna
I metalli pesanti nei pesci grandi
Si sente spesso parlare del problema dell’eccessiva presenza di metalli pesanti nei prodotti ittici ein particolare di eccessive dosi di mercurio nei pesci di grande taglia. Ovviamente ciò non è una conseguenza naturale, ma il frutto dell’attività inquinante dell’uomo dei mari. Infatti l’inquinamento delle acque marine è dovuto principalmente allo sviluppo delle attività antropiche che determinano l’immissione, diretta o indiretta, nell’ambiente acquatico di sostanze in grado di provocare effetti dannosi sugli organismi viventi e, di conseguenza, sulla salute dell’uomo; in particolare, esso dipende dai contaminanti trasportati in mare dai fiumi e dai bacini idrografici interni, lungo i quali insistono numerose attività industriali, agro-zootecniche e/o intensi fenomeni di urbanizzazione, mentre una quota significativa è dovuta all’immissione diretta, nelle acque costiere, delle discariche urbane e degli scarichi industriali. I metalli più rilevanti che possono destare preoccupazioni per il consumatore in virtù della loro capacità di bioaccumulare e biomagnificare lungo la catena trofica fino a raggiungere nei pesci predatori, come tonno e pesce spada, i più elevati livelli di contaminazione, sono il piombo, il cadmio e, in particolare, il mercurio.
Il piombo è un metallo molto diffuso in natura; esso è rilasciato nell’atmosfera dalle industrie di smalti e vernici, durante i processi di fusione dell’acciaio, di combustione dei carburanti fossili, e, fino a non molto tempo fa, della benzina. Viene immesso nell’ambiente acquatico a seguito del dilavamento superficiale del suolo, anche se il contributo maggiore è attribuibile alle deposizioni atmosferiche (fall-out). Il principale meccanismo che regola le concentrazioni di piombo nell’ambiente acquatico è l’assorbimento ai sedimenti o al particolato. Negli ultimi anni, l’assunzione di tale contaminante per via ingestoria è in corso di diminuzione a seguito delle misure preventive intraprese a vari livelli.
Per il cadmio, è stato stimato che circa il 50% di tale metallo presente nel mare proviene da attività umane. Le principali fonti di contaminazione di origine antropica sono associate alle attività minerarie, alle industrie metallurgiche, all’uso di fertilizzanti prodotti con fosfati di origine minerale, alle industrie di vernici e smalti e alle industrie della galvanoplastica. Nelle acque marine si riscontra abbondantemente la presenza di ioni cadmio che formano complessi piuttosto stabili con gli ioni cloro. I molluschi tendono ad accumulare il cadmio in quantità notevolmente superiori agli altri organismi; ciò nonostante la catena alimentare acquatica ha un impatto limitato per il consumatore, salvo casi particolari e abitudini alimentari speciali. Nell’ambiente acquatico il cadmio ivi presente viene trasferito dai sedimenti e si concentra specialmente nel fitoplancton, nelle macrofite e di conseguenza nei crostacei e nei molluschi. Nei pesci i fattori di accumulo sono più bassi e il metallo si concentra principalmente nel rene e in porzioni non edibili per il consumatore come le branchie e l’epatopancreas.
Il mercurio è un metallo pesante la cui presenza nell’ambiente è sia di origine naturale che antropica. Gli effluenti più pericolosi sono quelli dell’industria cartiera e degli impianti cloro-soda. Negli ultimi decenni l’utilizzo industriale di mercurio, a causa della contaminazione della catena alimentare, è stato notevolmente ridotto, ad esempio nelle apparecchiature elettriche, nelle batterie e per usi farmaceutici. Sono stati, invece, completamente banditi gli usi agricoli del metallo. La sua presenza nell’ambiente, tuttavia, è stazionaria a causa dell’elevata persistenza nelle precipitazioni atmosferiche e nei sedimenti marini. Nell’ambiente marino, subisce la trasformazione in composti organici, come il metilmercurio, ad opera di microrganismi negli strati superficiali dei sedimenti. Il metilmercurio entra nella catena alimentare attraverso il plancton per passare, poi, attraverso gli invertebrati e i pesci situati ai più bassi livelli della catena trofica ai grandi predatori dove si rinvengono le concentrazioni maggiori. Le specie ittiche eliminano difficilmente il mercurio assorbito e i tempi di dimezzamento del metallo variano da 6 mesi per i mitili fino a 2 anni per il luccio. L’accumulo nei pesci è maggiore nel tessuto muscolare rispetto a quello adiposo e circa il 90-99% del mercurio presente nei pesci si trova sotto forma di metilmercurio, forma estremamente tossica del metallo. Più grandi e vecchi diventano i pesci, più mercurio possono aver assorbito durante la vita. Ecco perché i pesci predatori, i mammiferi marini e gli uccelli hanno concentrazioni più elevate di mercurio rispetto alle creature direttamente esposte all’inquinante. Le specie ai vertici della catena alimentare possono accumulare concentrazioni di mercurio fino a dieci volte superiori alle loro prede; questo processo è chiamato biomagnificazione. Ad esempio, l’aringa contiene livelli di mercurio pari a circa 0,1 parti per milione, mentre lo squalo contiene livelli di mercurio superiori a 1 parte per milione. I pesci a più elevata concentrazione di mercurio sono i grandi predatori (tonno, pescespada, verdesca) che, essendo ai vertici della catena alimentare, accumulano dosi maggiori della sostanza. I più sicuri, al contrario, sono i pesci di piccola taglia (ad eccezione dei molluschi) e quelli di allevamento (che però presentano altri problemi) come il salmone, l’orata, la spigola, il pesce gatto e la trota.
All’interno della stessa specie, a parità di condizioni ambientali, i livelli di mercurio sono proporzionali all’età, al peso e alla superficie corporea dell’animale.
Riconoscere il pesce fresco
Cosa fare credo che ormai lo sappiano tutti, visto le numerose trasmissioni televisive in cui vengono ripetuti gli accorgimenti da adottare. Ma si sa, repetita iuvant.
Innanzi tutto, si definisce fresco il pesce appena pescato che non abbia subito trattamenti chimico-fisici o particolari lavorazioni finalizzate a prolungarne la conservazione.
Lo stato di freschezza dei prodotti ittici è ovviamente molto elevato subito dopo la cattura, ma col passare del tempo tende a diminuire fino al deterioramento. La perdita di qualità dipende, oltre che da fattori ambientali, anche da fenomeni biochimici, dalla modalità di pesca, dalle manipolazioni a bordo e dalla temperatura di conservazione. La contaminazione inoltre può avvenire in ogni momento e va incrementandosi e aggravandosi se i processi di lavorazione, trasporto e commercializzazione, non rispettano le basilari norme igieniche. Il giudizio sulla freschezza del prodotto si realizza attraverso metodi fisici, chimici e microbiologici, ma l’analisi sensoriale è ancora un buon metodo e di certo quello più immediato, anche se ultimamente ci sono sofisticazioni che possono trarre in inganno. Per accertarsi che il pesce sia fresco, quindi, è bene osservarlo a fondo e nelle sue parti. All’acquisto il pesce fresco deve avere un aspetto luccicante, quasi metallizzato, presentare una certa rigidità e la sua carne elastica e compatta; l’occhio deve essere aperto, vivace con cornea trasparente e pupilla scura, non vitrea; le lamelle branchiali devono essere ancora umide e di colore rosso o rosato intenso (col tempo tendono a scurirsi). Per quanto riguarda l’odore, infine, non deve essere ne forte ne acido, ma tenue e gradevole, con ancora un pò di profumo di mare.
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