Uno dei piatti tipici delle festività pasquali, in particolare al sud, ma ormai in forte diffusione anche al resto d’Italia, è sicuramente il Casatiello. Un amico, Andrea Sabbatini, si è cimentato nella produzione di questa torta salata e il risultato è stato fantastico! E’ bravo anche nel fare la pizza, in maniera decisamente professionale anche se fatta in casa…e prima o poi ci darà anche la ricetta dell’impasto incui la scelta delle farine è molto importante. Intanto lo ringrazio per avermi dato la possibilità di pubblicare la ricetta del suo casatiello.
prima però un pò di storia. quali sono le origini di questo “rustico napoletano” e qual è l’origine del suo nome?
Il Casatiello è il piatto che festeggia la resurrezione di Cristo. Famose sono le origini di questo piatto che risale ai tempi della Napoli greca, cucinato durante le feste primaverili in onore di Demetra o Cerere per i romani, diventato poi simbolo della santa Pasqua simboleggiando la corona di spine di Cristo. Il piatto infatti festeggia la resurrezione di Cristo: le strisce di pane che ingabbiano le uova semisommerse nell’impasto, rappresentano la croce su cui morì Gesù e la sua corona di spine, mentre l’aspetto anulare è un richiamo alla ciclicità insita nella risurrezione pasquale. Nella tradizione passata, il giovedì santo le donne napoletane si riunivano nelle loro cucine e si mettevano all’opera per creare questa pietanza dal sapore unico, spesso veniva prodotto per la propria famiglia, altre volte invece era perfino venduto direttamente nelle case! Si narra che fino agli anni ‘50 nei bassi napoletani, le donne, producendo impasto in abbondanza, vendessero dalla finestra i casatielli in eccesso dando così aiuto economico alla famiglia. Il casatiello si ottiene dalla pasta del pane, quella fatta con la farina, l’acqua e il “criscito” (il lievito madre). Ha la forma di una grande ciambella, e viene farcito con uova, salumi, formaggi e strutto. Le massaie di un tempo tendevano ad arricchire il composto base con tutti quei rimasugli commestibili che ancora avanzavano dalle provviste invernali e dalle preparazioni ottenute dal maiale. Oltre agli elementi già elencati, il casatiello contiene un ingrediente “fondamentale” che rende il suo sapore ancora più denso: la sugna, e cioè Il grasso del maiale, oggi non molto usato. Un tempo la preparazione di questo rustico era considerata un vero e proprio rito: rappresentava una sorta di pulizia delle dispense, utilizzando tutte le piccole quantità di alimenti che altrimenti sarebbero stati buttati. Il nome deriva direttamente dal latino “caseus” che in italiano significa “formaggio” a significare l’enorme quantità presente al suo interno. E’ importante differenziare il Casatiello dal “Tortano”, stesso procedimento ma con due differenze sostanziali: nel Tortano è maggiormente utilizzato lo strutto invece della sugna e le uova non sono poste sopra come decorazione, non essendo tipico del periodo pasquale. Esistono anche altre varianti di questo rustico: il casatiello dolce, ad esempio (preparato con uova, zucchero, strutto e decorato con della glassa in superficie), e molte altre varianti locali che prevedono differenze nella farcitura.
LA RICETTA
550 farina.
300 acqua.
100 strutto
1 cubetto di lievito
10 grammi sale
Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare tutto insieme. Far riposare 30 minuti nella ciotola chiusa. Mettere l’impasto sul banco, fare qualche piega e pirlare un pochino (pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma quanto più regolare; in questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione) Prima lievitazione 1 ora e mezza, in una ciotola unta e chiusa. Stendere l’impasto con il mattarello, aiutandosi con un po’ di farina per non far attaccare, fino a formare un rettangolo di circa 70×45 cm. Mettere il pecorino e il pepe a piacere, farcire, arrotolare e adagiare nello stampo ingrassato con lo strutto. Sempre con lo strutto massaggiare la superficie dell’impasto. Seconda lievitazione nello stampo per 90’ coperto con uno straccio.
Ripieno
Pepe, pecorino, 5 uova sode
Salame (200g), cotto (80g), pancetta (100g) (meglio i cicoli al posto della pancetta se li trovate) …comunque salumi a piacere sia per tipo che per quantità.
Formaggi
Provolone piccante ed emmental ( in tutto 200g), comunque a piacere sia per tipo che per quantità.
Assemblare il tutto e metterlo in una pirofila tonda quindi nel forno statico preriscaldato. Andrea suggerisce nel piano basso a 230°c per 25 minuti, poi a 180°c sempre per ulteriori 25 minuti. ed ecco il risultato:
mancano le uova esterne…però sembra buonissimo e appetitoso…sarebbe da assaggiare. grazie Andrea….ci proverò!
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