Siamo in primavera e uno dei prodotti tipici è l’asparago, un angiosperma che appartiene alla famiglia delle Liliacee, come aglio, cipolla, scalogno e porro. Ormai si trovano già a inizio marzo, vuoi le temperature più elevate degli ultimi anni, vuoi anche l’utilizzo sempre più diffuso delle serre. ha varia proprietà benefiche: infatti stimolano la diuresi e forniscono fibre che promuovono il funzionamento regolare dell’intestino e riducono il rischio di tumori al colon. Inoltre le fibre aiutano a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue. Ci sono molte varietà di asparagi, circa 200, e li possiamo suddividere tra selvatici e coltivati e, per quest’ultimi, esiste un’ulteriore suddivisione in relazione al colore: verede o bianco. Gli asparagi bianchi sono solitamente il risultato della coltura forzata ottenuta attraverso la concimazione del terreno fatta con residui di lavorati del cotone, che, una volta bagnato con acqua, generando molto calore, velocizza il processo di crescita degli asparagi. Queste coltivazioni di asparagi sono particolarmente diffuse in Italia settentrionale, principalmente nel Veneto (famosi quelli di Bassano del Grappa) e nel Friuli-Venezia Giulia. Gli asparagi bianchi, secondo gli intenditori, hanno un sapore più delicato e raffinato rispetto a quelli selvatici di colore verde. Gli asparagi verdi devono il loro colore al processo di fotosintesi clorofilliana, resa possibile dalla prolungata esposizione al sole in campi o colture di monte. Sono caratterizzati da un sapore forte e pungente. Invece la principale differenza tra asparagi selvatici e asparagi coltivati consiste nell’aspetto dei turioni (le punte): i turioni degli asparagi selvatici sono diritti, più croccanti e privi di fibrosità, e assumono un aspetto spinoso; i turioni degli asparagi coltivati sono, invece, molto più morbidi e fibrosi.Un’altra importante differenza è rappresentata dal sapore: l’asparago selvatico ha un gusto amarognolo e molto deciso, mentre la varietà coltivata è solitamente più delicata al palato ed è, pertanto, maggiormente apprezzata.
Lo speck invece è un tipo di prosciutto ottenuto dalla coscia di suino; sia lo speck sia il prosciutto crudo, infatti, provengono dalla coscia del maiale che viene fatta essiccare all’aria e salata. La differenza sta nell’affumicatura, cui viene sottoposto soltanto lo speck. Al gusto, quindi, il prosciutto crudo risulterà mediamente più dolce, mentre lo speck sarà evidentemente più saporito. il termine speck deriva dal tedesco spek che significa “pancetta”, ma i due alimenti non sono la stessa cosa: sono prodotti in modo differente, utilizzando parti diverse del maiale e stagionati con tempi specifici per ognuno, il che conferisce loro caratteristiche organolettiche uniche. Le differenze tra bacon e speck non sono solo legate alla loro origine e al metodo di produzione, ma anche al sapore, alla consistenza e al profilo nutrizionale. Il bacon ha un sapore più intenso e affumicato, grazie al processo di affumicatura a cui viene sottoposto. Inoltre è anche più croccante e ha una consistenza più dura, mentre lo speck è morbido e delicato al palato. Dal punto di vista nutrizionale, il bacon è generalmente più ricco di grassi e calorie, a causa del taglio di carne utilizzato e del processo di affumicatura che spesso prevede l’aggiunta di sale e altri conservanti. Io l’utilizzo spesso anche nelle ricette tipiche “romane”, al posto di guanciale e pancetta: più magro e anche più saporito. Provate! La zona tipica di questo alimento è l’Alto Adige e il Tirolo.
Anche lo speck ha proprietà salutari, ovviamente con un consumo moderato e inserito in una dieta equilibrata. vediamo quali:
– Proteine: lo speck è una fonte di proteine, che svolgono un ruolo importante nella crescita e nel mantenimento della massa muscolare, oltre a contribuire alla salute delle ossa e alla funzione immunitaria.
– Grassi: lo speck contiene grassi, soprattutto grassi saturi, che possono aumentare il rischio di malattie cardiache se consumati in eccesso. Tuttavia, lo speck è anche una fonte di acidi grassi omega-3 e omega-6, che possono contribuire a ridurre l’infiammazione e a migliorare la salute del cuore.
– Vitamine e minerali: lo speck è una fonte di vitamine B1, B2, B6 e B12, che svolgono un ruolo importante nella produzione di energia e nella salute del sistema nervoso. Contiene anche minerali come ferro che svolge un ruolo importante nella produzione di emoglobina; zinco svolge un ruolo importante nella salute del sistema immunitario e per la salute della pelle, dei capelli e delle unghie; selenio, che svolgono un ruolo importante nella funzione immunitaria e nella salute delle ossa; e potassio.
Ma torniamo alla ricetta. ho fatto a dadini 3 fette di speck, proveniente direttamente da San Candido, e l’ho fatto “sudare” (si usa questo termine, giusto?) qualche minuto, affinchè diventasse croccante. il metodo è lo stesso usato per il guanciale nella preparazione delle tipiche paste della tradizione romana, solo che il sapore è superiore e il grasso è minore. Quindi si tagliano a pezzettini gli asparagi selvatici, il cui gusto deciso ben si lega con quello affumicato dello speck. e li si cuociono in una padella tipo “wok” con un poco di olio (poco) e un pò d’acqua (poca) e poco sale. Nell’acqua di cottura della pasta mettiamo anche il liquido che risulta dalla cottura degli asparagi e, una volta al dente, la mettiamo nel padellone insieme agli asparagi e parte dello speck. un mestolo di acqua di cottura, due macinate di pepe bianco (più delicato rispetto a quello nero) e abbondante pecorino. togliamo dal fuoco…ultima girata e serviamo, mettendo il restante speck croccante on the top….e il risultato è…
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