Vento e cibo

wind and food live together in perfect harmony

I legami tra meteorologia e qualità e produzione dei prodotti alimentari  sono molteplice e uno di questi è sicuramento rappresentato dal vento. Cosa c’entra il vento con i nostri cibi? Oltre alla luce solare e all’acqua, per la vita delle varie piante conta molto anche l’esposizione del terreno alla circolazione dell’aria e cioè ai venti. Ad esempio, nelle zone più esposte cresceranno bene siepi e alberi dal fusto elastico in modo che a eventuali colpi di vento questi  possano flettersi ma non spezzarsi; luoghi più riparati e protetti saranno invece prediletti da piante più esili, più fragili. Ma oltre all’intensità, abbiamo visto che il vento porta con se delle caratteristiche peculiari, legate anche dalla “zona di provenienza”: può essere caldo o freddo o asciutto o umido e soffiare da nord o da est o da ovest o da sud. Inoltre la massa d’aria ventosa può venire dal mare o dai monti o dai ghiacci o dai deserti; o da vulcani. Se viene dal mare porterà con sé delle microscopiche goccioline di acqua salata e di tutte quelle sostanze che stanno nell’acqua di mare e che possono dare un sapore caratteristico ai prodotti coltivati in prossimità; allo stresso modo, se la massa d’aria ha sorvolato un vulcano in eruzione, trasporterà con sé polveri e vapori che magari avranno un odore di zolfo o di sodio, intenso e pungente.

Se il nostro naso fosse sensibile come quello di un cane da caccia potremmo avvertire, quando soffia un qualsiasi vento, se viene dalla campagna ricca di pollini e fiori o se ha attraversato distese marine o freddi ghiacciai, o se, carico di sabbie sottili del Sahara. Ma oltre a pollini e polveri, i venti trasportano anche piccoli insetti, spore e semi che, se incontrano un ambiente idoneo, si sviluppano e contribuiscono ad arricchire il terreno su cui si sono depositati. E le radici delle piante che fanno? Non fanno altro che assorbire le sostanze depositate dai venti e dalla pioggia e ne fanno un proprio nutrimento con sapori caratteristici sia per le foglie che per i fiori.  Ed ecco il miele che assume fragranze differenti a seconda del fiore di provenienza e per lo stesso fiore/piante può cambiare sapore anche a seconda della zona di provenienza. E così anche per altri prodotti, come l’uva e quindi il vino. Ad esempio In Trentino-Alto Adige, i vignaioli aspettano tutti i giorni le brezze che dal lago di Garda risalgono di pomeriggio le alture collinari: questi venti leggeri, carichi di umidità e di essenze profumate renderanno più aromatiche le uve e il vino.

Un esperimento lo possiamo fare anche noi con la pianta di rosmarino (ma possiamo fare ugualmente anche con altre piante aromatiche). Sfreghiamo questa pianta sviluppatasi in prossimità del mare e poi facciamo lo stesso con quella che abbiamo in casa, magari sul balcone della città in cui viviamo: nel primo caso avvertiremo profumi molto più intensi rispetto alla pianta di casa: ciò è dovuto all’azione delle brezze di mare che di giorno spirano dal mare verso terra a portare quell’umidità salmastra che contamina terreni e piante e che ritroviamo come profumi e sapori nei nostri cibi.

Ma anche altri prodotti alimentari beneficiano degli effetti positivi del vento, tra questi il prosciutto San Daniele. Mi è capitato di andare nel paesino del Friuli Venezia-Giulia e visitare uno dei prosciuttifici locali e, nella spiegazione, hanno evidenziato come è proprio grazie al microclima locale  che il prodotto acquista quel sapore unico. Il Prosciutto San Daniele Dop ha un ingrediente invisibile: non si vede, sai che c’è ma non lo vedi. Ebbene sì, uno degli elementi che rende magico il San Daniele è il vento. L’aria frizzante che c’è nella zona è sicuramente uno degli elementi che contribuisce a definire il sapore del prosciutto che si produce in questa area friulana. Qui infatti i venti freddi che arrivano dalle Alpi Carniche incontrano l’aria più tiepida proveniente dal Mar Adriatico. Entrambe sono regolate dall’azione del fiume Tagliamento che equilibra l’umidità dell’aria. I prosciutti “assorbono” questo mix d’aria nel corso della stagionatura in saloni dotati di ampie finestre che vengono ripetutamente aperte (non durante la pioggia) in modo da essere esposti al flusso per almeno 13 mesi. Il risultato? Una stagionatura perfetta del San Daniele.

Ma per non far torto a un’altra eccellenza dei salumi italiani, il prosciutto di Parma, diciamo che anche in questo caso il vento è uno degli “ingredienti” principali che rendono il prodotto unico. Il vento marino della Versilia, infatti, una volta acquistato l’aroma delle pinete, si “strofina” contro i monti carsici della Cisa, perdendo tutto il salmastro, e infine si “rotola” sul profumo dei castagneti: un’aria asciutta quindi, ideale per la stagionatura dei prosciutti, che gli conferisce una particolare dolcezza.

Ma il vento influisce anche su altri prodotti essendo, come abbiamo visto, un fattore importante nell’agricoltura  in quanto responsabile, tra l’altro, del trasporto di calore e vapore acqueo, sia orizzontale che verticale.  Importante in tale settore è anche la sua intensità in quanto può incidere sull’efficacia e quantità dei prodotti fitoiatrici da utilizzare sulle varie colture e sui tempi della loro applicazione e quindi sulla “salute” e qualità del prodotto finale.

Il vento è quindi importante non solo per la distribuzione del calore tra le varie parti della Terra, ma anche per molte attività umane, dall’agricoltura, alla produzione di energia, passando per le attività sportive, i trasporti, etc…

Vista la sua importanza, il GWEC (Global Wind Energy Council) ha istituito il “Wind Global Day”  (Giornata mondiale del vento) che si celebra il 15 giugno.